La sécurité alimentaire est un enjeu très important pour les restaurants, mais aussi les cuisines professionnelles. Afin de garantir une bonne condition des aliments servis au public, il est devenu indispensable de mettre en place des mesures strictes, comme les normes HACCP. Dans cet article, nous allons vous présenter tout ce que vous devez savoir sur ces normes, comment les appliquer et pourquoi elles sont si importantes dans le secteur de la restauration.
Qu’est-ce que l’HACCP
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est un système de gestion de la sécurité alimentaire qui se concentre principalement sur l’évaluation et le contrôle des dangers susceptibles de compromettre de compromettre la salubrité des aliments. Cela repose sur une approche proactive pour prévenir les risques liés à la production alimentaire.
L’HACCP vise à :
- Identifier les dangers liés aux aliments (biologiques, chimiques et physiques)
- Evaluer la gravité et la probabilité de ces dangers
- Mettre en place des mesures de contrôle efficaces pour éliminer ou réduire les risques à un niveau “acceptable”.
Les 7 principes des normes HACCP en cuisine
Le système HACCP repose sur 7 principes fondamentaux, chacun va jouer un rôle clé dans la gestion de la sécurité alimentaire.
- L’analyse des dangers
L’objectif est d’identifier les dangers potentiels (exemple : bactéries, toxines, corps étrangers…) qui peuvent affecter les aliments à différentes étapes de la production ou de la préparation.
- Détermination des Points Critiques de Contrôle (CCP)
Un CCP est un point où un danger peut être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau acceptable (par exemple : la cuisson d’un aliment à une température suffisamment élevée pour tuer des bactéries)
- Établissement des limites critiques
Pour chaque CCP, il est important de définir des limites critiques (température, temps, pH…) qui ne doivent pas être dépassées afin d’assurer une excellente sécurité des aliments.
- Surveillance des CCP
Mettre en place des procédures de suivi pour s’assurer que chaque CCP est bien maîtrisé. Cela peut inclure des contrôles de température réguliers ou des tests de qualité.
- Les actions correctives
Si une limite critique est dépassée, des actions correctives doivent être immédiatement mises en place pour rectifier la situation et garantir la sécurité des produits. Il s’agit d’une étape indispensable.
- Vérification
Des audits internes et externes doivent être effectués régulièrement pour vérifier l’efficacité du système HACCP. Des tests et des analyses de produits sont également nécessaires.
- Tenue et suivi des dossiers
Il est essentiel de documenter toutes les actions, analyses et contrôles liés à la mise en place du système HACCP afin de prouver la conformité en cas de contrôle.
Pourquoi les normes HACCP sont-elles importantes en cuisine ?
Les normes HACCP sont cruciales en cuisine car elles permettent de garantir la sécurité alimentaire en identifiant, contrôlant et éliminant les risques de contamination, tout en assurant la conformité aux réglementations, protégeant ainsi la santé des clients et la réputation des établissements concernés.
Les normes HACCP en cuisine permettent d’apporter une sécurité alimentaire, une conformité légale, de renforcer la réputation et la confiance et de réduire considérablement les pertes alimentaires pour un restaurant.
Comment mettre en place un système HACCP pour respecter les normes en cuisine ?
Pour mettre en place un système HACCP, il existe différentes étapes. Dans un premier temps, la formation du personnel est une étape indispensable. Tous les employés doivent être formés aux principes de l’HACCP. Les employés doivent comprendre comment identifier les dangers et appliquer les contrôles nécessaires pour assurer la sécurité des aliments.
La mise en place des procédures, permet d’avoir un plan HACCP bien structuré, cela doit inclure :
- La définition des dangers
- La liste des CCP à surveiller
- Les limites critiques et les procédures de surveillance
Pour finir, des outils et des technologies sont disponibles (comme par exemple : Kolia, entreprise spécialisée en logiciel HACCP). Kolia vous aidera sur la gestion des stocks et du personnel. Des outils numériques, tels que des systèmes de gestion HACCP ou des capteurs de surveillance de la température, facilitent la mise en place et le suivi des normes HACCP.
Les normes HACCP cuisine : conclusion
Le respect des normes HACCP est indispensable pour garantir la sécurité alimentaire dans les cuisines et les restaurants.
Non seulement il permet de protéger la santé des clients, mais il contribue également à la réputation et au succès de l’établissement.
En suivant ces différentes étapes, les restaurateurs peuvent facilement mettre en place un système HACCP efficace et conforme aux réglementations. Cela permettra de renforcer la crédibilité d’un établissement.